食品工業(yè)用水的滅菌，歷來使用以含氯為主的殺菌劑和熱殺菌方法，除此以外，臭氧處理法、紫外線照射法、膜（ UF/MF ）處理法等新的處理方法。這些方法各有優(yōu)缺點(diǎn)，必須仔細(xì)研究各種方法的性質(zhì)、適用范圍和注意事項(xiàng)之后，再根據(jù)具體條件靈活運(yùn)用。
一、食品工業(yè)用水處理過程中的臭氧
　 　 所使用的水水質(zhì)必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。有的必須在水質(zhì)極限濃度標(biāo)準(zhǔn)備范轉(zhuǎn)之內(nèi)，甚至，根據(jù)用途的要求需達(dá)到無菌純水，由于食品工業(yè)最終成品的種類和工廠的規(guī) 模不同，情況也是各種各樣的。如果不考慮整個操作過程的經(jīng)濟(jì)性和維護(hù)和管理問題，那么，在最終階段采用 0.22um 或 0.45um 的薄膜過濾器（ MF ），有可能達(dá)到切實(shí)滅菌。
　　 臭氧是強(qiáng)氧化劑。臭氧處理法是利用臭氧分解時，生成的新生態(tài)氧的氧化作用和分解能力。表 1 說明在水處理過程中，臭氧的功能和利用目地。
　　 機(jī)能：無機(jī)物的氧化
　　 目的：A 金屬離子的去除：除鐵、除錳、有機(jī)金屬化合物的分解；有害物質(zhì)的去除：氰、 NO x 、 SO x ； 亞硝酸等的氧化分解。
　　 機(jī)能：有機(jī)物的改變
目的：A 脫色； B 減少臭味； C 支除有機(jī)物的預(yù)處理；提高活性炭的吸咐性； D 生物去除：殺菌，病例毒的非活化； E 淤泥的去除， F 有機(jī)物合成，維生素的制造；一般藥品的制造
　　 機(jī)能：有機(jī)物的完全氧化
目的：E 有機(jī)物的去除。
　 　 臭氧處理法，除了滅菌作用以外，還有脫色、去臭，使難分解的物質(zhì)變成容易分解的物質(zhì)，絮凝作用的改善和提高凈化能力等。因此，在工廠用水和處理方面，臭氧 的應(yīng)用范圍很廣，既可以用于處理原水系，生產(chǎn)用水，也可以處理排水，，但是，作為生產(chǎn)用水使用的來菌手段，，臭氧處理法的復(fù)合作用，在有的場合也并不受歡 迎。
水的紫外線照射滅菌法不是在水中新加入任何不純物，也不是使被處理的水發(fā)生任何化學(xué)變化，而是在極短的時間內(nèi)存其設(shè)備之內(nèi)完成滅菌過程。因此，紫外線殺菌方法大多適用于清潔的生產(chǎn)用水滅菌。
在儀器工廠用水的微生物控制方面，與制品的質(zhì)量惡化、腐敗有關(guān)的菌種有芽孢菌屬的一般細(xì)菌，野生酵母類、絲狀菌類等。
二 臭氧滅菌法
細(xì) 胞壁和細(xì)胞膜，反應(yīng)在脂質(zhì)（類脂化事合物）的雙鍵。在進(jìn)行這一作用時，細(xì)胞膜被破壞，而且 SH 酵素被破壞，從而達(dá)到滅菌的效果。對于芽孢桿（ Bacillus) 菌細(xì)菌孢子，用濃度 0.3-0.5mg/l 的臭氧滅菌劑即可達(dá)到滅菌效果。乳酸菌對臭氧的抵抗力很弱。據(jù)報告，初始菌數(shù) 2.3-5.6×10 9/ml, 經(jīng)臭氧處理 30 秒種，細(xì)菌大多數(shù)死去。
臭氧的殺菌效果，因微生物種類的不同而有很大差異，這是由于的細(xì)胞壁或細(xì)胞膜的差異遷成的。
用臭氧處理芽桿菌屬的細(xì)菌孢子和酵母，需要較長時間，但是，若增加臭氧濃度可使反應(yīng)時間適當(dāng)?shù)目s短。在實(shí)際使用過程中，可根據(jù)菌種確定臭氧的濃度和選定接觸反應(yīng)時間。
按 飲用水標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行的臭氧滅菌法，接觸反應(yīng)時間性為 5-8 分種， 臭氧發(fā)生器 出口處的臭氧濃度為 0.4mg/l 以上（注入率為 2-3mg/l ），大多數(shù)實(shí)例以上述條件為運(yùn)行管理目標(biāo)。如果在同樣的系統(tǒng)內(nèi)，將臭氧的注入率增加至 5mg/l ，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，經(jīng)過此種處理的水，一般來說，細(xì)菌是不能存活的。
2 水的臭氧滅菌方法，不僅是一個滅菌裝置，而應(yīng)視為一個滅菌系統(tǒng)。為了建立這樣一個系統(tǒng)，須注意事項(xiàng)。
A 選用具有穩(wěn)定的臭氧生產(chǎn)能力的臭氧發(fā)生機(jī)（建議采用 LS 系列臭氧發(fā)生器 ）。近年來，臭氧發(fā)生機(jī)的開發(fā)研制和技術(shù)水平顯著提高。市場上出售的臭氧發(fā)生器，各種類型都有，如無聲放電式玻璃管式，同極板式，陶瓷表面放電式等，三菱 電機(jī)，住友精密，富士電機(jī)等一流的制造廠商的制品，其性能達(dá)到了國際先進(jìn)水平。從 15G /H 的小型機(jī)到 40KG /H 的大型機(jī)，均可于供臭氧原料的 PSA 制氧機(jī)配套，形成系列化產(chǎn)品。最近加入制造商行列的大手機(jī)械制造公司，推出了便攜式臭氧機(jī)。
B 臭氧原料的精制：除了借助熒光燈制造臭氧或冷藏庫使用的小型臭氧機(jī)外，對于工業(yè)規(guī)模臭氧發(fā)生機(jī)，作為臭氧原料的空氣精制除理，除塵、 除濕是非常重要的，一般來說：用無聲放電臭氧發(fā)生機(jī)產(chǎn)生臭氧的濃度， 以空氣為原料時為 1-3% ，以氧為原料時，為 2-6% ，如果這個精制處理過程不充分，那么，有僅臭氧的生產(chǎn)效率低，而且原料中的不純物原封不動地、一部分以氮的氧化物形式進(jìn)入臭氧處理水理系統(tǒng)。
用于食品制造的生產(chǎn)用水的臭氧殺菌方法，最好采用純氧或 PSA 氧濃縮器來供給臭氧原料。
C 水和臭氧的接觸反應(yīng)時間：臭氧注入量和接觸反應(yīng)時間，要根據(jù)作為殺菌對象的微生物的種類及目標(biāo)滅菌率而定?？赡苁怯捎诮ㄔ熨M(fèi)用的關(guān)系，
D 臭氧濃度的管理：為了使臭氧滅菌過程可靠的進(jìn)行，監(jiān)測臭氧注入濃度和臭氧溶解度是很重要的，要將他們控制在一個合適的范圍內(nèi)?，F(xiàn)在，除了高精度的連續(xù)式臭 氧濃度測定器，價格低廉的手提式測定器也已研制出來，所以定期進(jìn)行臭氧濃度測試，并采取補(bǔ)救措施也是必要的。在水的滅菌過程中，不可避免地要將臭氧排到系 統(tǒng)之外，所以必須進(jìn)行除害處理，使排出的臭氧量在允許濃度之下。
三 紫外線照射殺菌法
1 紫外線殺菌機(jī)理和處理特性
波長 200-290mm 的紫外線，可透過細(xì)菌或病毒的細(xì)胞膜對控制著遺傳現(xiàn)象和生物機(jī)能核酸（ DNA ）造成損傷，使它失支繁殖能力，從而達(dá)到殺菌的目地。
　 　 核酸（ DNA ）對于波長 250-260mm 的紫外線，有特別容易吸收的傾向。這就是為什么這種波長的紫外線殺菌能力最強(qiáng)的緣故。按照要?dú)绲奈⑸锼璧淖贤饩€照射量進(jìn)行來菌處理，而又不使水質(zhì)發(fā) 生任何變化，在極短時間內(nèi)進(jìn)行一閃性滅菌，效果良好。而且，這種處理是在直管流通型的裝置內(nèi)完成的。
在紫外線殺菌方面，殺菌力的大小以相對于處理水時的紫外線照射量 mw.s/cm 2( 紫外線照射強(qiáng)度 [mw/cm 2 ×?xí)r間 ]）來表示。紫外線照射擊量的大小與殺菌率的大小有相關(guān)關(guān)系。
各 種微生物對紫外線的敏感程度，因菌種的不同而有差異。根據(jù)以芽孢桿菌屬 (Bacillus)為對象 (含 B.subtlis)進(jìn)行的工廠試驗(yàn)結(jié)果表明，在照射量 D 10= mw.s/cm 2 時，殺菌率達(dá)到 99.5% 。為此，實(shí)際裝置的設(shè)計(jì)照射量相當(dāng)于 D 10 × 4 ，即 50mw.s/cm 2 以上。
2 紫外線殺外國籍法的適用場合及注意事項(xiàng)
a 紫外線殺菌裝置的選定：在選擇臭氧發(fā)生機(jī)時，要以臭氧發(fā)生量為標(biāo)準(zhǔn)，而紫外線殺菌裝置則以和處理水量有關(guān)的紫外線照射量為選擇的標(biāo)準(zhǔn)。殺菌燈的照度，隨著使用時間的延長而衰減，因此所需紫外線照射量的選定，要以燈的壽命終點(diǎn)為標(biāo)準(zhǔn)。
b 需要處理水的性狀：使用紫外線殺菌法，根據(jù)所處理水中的菌種所埯要的紫外線照射量進(jìn)行照射，可初步發(fā)揮效果。因而，所處理水的紫外線透過率是個問題。特別是含有混合物的水或糖液，必須先考慮由于所處理水（液）的紫外線衰減的因素，之后，再選定所需的紫外線照射量。
c 紫外線燈的溫度特性：以前，一般使用的有低壓水銀燈，在周圍溫度 40-50 的條件上，照射率達(dá)到峰值，若在水溫較低的情況下，則殺菌效率降低，這一點(diǎn)必須考慮到。